武夷岩茶生长环境,制作工艺详解!_1
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一、碧水丹山

武夷山的人们常喜欢说,武夷山是大自然赐给人类的一块风水宝地。这块宝地的最大特征就是“碧水丹山”。而最典型的地方就是风景区那六十五平方公里的山山水水。

从地理学上来说,武夷山属于丹霞地形。远远望去,只见一座座雄峻挺拔,各具形态的巨大岩石山峰,在蓝天白云下如同一片片燃烧的红色火焰。令人吃惊的是,在这铺天盖地的红火间,还夹杂着一块块相互连接的苍翠树林;峰岩下,是宛若玉带般绵延的澄碧溪流。峰壑中,则飘浮着棉絮般的洁白云雾。气势雄伟,景象瑰丽,变化多端,惊心动魄。

武夷山地表之所以呈现褚红色,是因为岩石中铁元素年长日久氧化的结果。武夷山岩石,主要是石英班岩,砾岩,红沙岩,页岩,凝灰岩等几种。表层的土壤,则是富含腐殖质的酸性红壤。这种土壤,正如古人所说的“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”,非常适合茶树生长。

然而,仅有这种地表土壤还是不够的。世界上许多地方都有丹霞地貌,整个大武夷山脉也都属于丹霞地貌。尽管也都能生长茶树,但是在品质上总是稍逊一筹。总缺少一点风景区核心带,习惯上称作“正岩”地区所产茶的韵味。事实上,正岩茶之所以品质特别优异,在地理环境上,还有其特别的地方。

除了地形表土外,经纬度、海拔、气候也是重要因素。武夷山景区处于北纬27 43,,东经11801。平均海拔六百多米,最高的三仰峰729米。属于中海拔地区。而一般来说,中国的名优茶,特别是乌龙茶,几乎都产于这种海拔地区。气候则属于中亚热带海洋性气候,四季分明,无霜期长,年平均温度在18—18,5之间。雨量充沛,年降水量在2000毫升左右。

二、一岩一茶

这只是一般的自然环境条件。事实上,岩茶的生长,还另有各自的特殊小环境。深入茶园考察,就会发现,几乎所有的茶树,都种在坡崖中石块垒起的梯台上,或者狭长的峡谷间,而不是想象的在高高的山峰顶上或者像一般地方的茶园一样成片连畦。茶树的周围,一般都是悬崖峭壁,或者杂树野草。形成一种既有阳光,又不至于直接照射的环境。这就是专业上所谓的“漫射光”。漫射光避免了紫外线直照,对形成岩茶大红袍的特殊品质至关重要。

正岩区的植被也非常特别。因为岩石多,土层薄,高大树木很少,多为矮小乔木和灌木丛,其中有许多桂花和杜鹃;而在岩壁和溪涧边,则有许多野生四季兰和菖蒲。这一来,一年四季,空气中始终弥漫着一股清新的花香,对岩茶的香型产生一定影响。

正岩茶区小环境的另一大特点就是,因为多在峡谷间,云雾易聚难散,所以空气湿度大,年平均湿度在80%左右。这种小环境,为茶树提供了特别的生长条件。所以,即使是同一品种茶树,种在不同的地方,也会产生一些变异。这也是武夷岩茶“岩岩有茶,茶各有名”的缘故。据有关资料,武夷岩茶菜茶品种之名,竟多达8、900多个,仅慧苑岩一处,就有200多个。

当然,这么多岩茶名称,并不意味着就有那么多的品种。也并不意味着品种之间的差异大到一眼就可分辨的地步。事实上,除了像肉桂,水仙,白鸡冠等少数几个品种之外,绝大多数岩茶品种在色香味方面的差异是非常微小的,有的几乎就没有区别。然而,不管怎样,就它们的共同品质来说,一般都会超过其它地方种植的同样品种。

三、宜茶之地

尽管如此,就整个大武夷山脉来说,除了风景核心区之外,仍然有许多宜茶之地,也能生产很有韵味的优质岩茶。武夷山人沿袭历史传统,将景区核心区所产茶称为正岩茶,核心周边高山区所产茶称半岩茶,溪洲平地所产茶称洲茶。一般的看法是,正岩最佳,半岩次之,洲茶又次之。但是因为茶叶品质除了跟地理气候条件有关,还跟茶树品种、制作工艺有关。正岩茶如遇天气变化或制作工艺问题,品质也会受影响。而如半岩和洲茶,如各方面因素都配合的好,品质也会特别好。比如说曹墩村所处位置在半岩区,但历史上也是出好茶的地方。我到那里去寻茶,果然发现不少品质相当优异的岩茶。不仅如此,我甚至在洲茶区的井水村,都购到过岩韵很显的农家茶。所以,从理论上来说,只要是与武夷山风景核心区地理气候条件类似的地区,都是宜茶之地。也许未必能生产出与正岩茶一模一样的茶,但只要加强各个因素的配合,肯定也能生产出好茶来。

在决定岩茶品质的三大条件中,起决定作用的制作工艺。武夷岩茶制法精七是在炒青绿茶、小种红茶制作的基础上,承前启后,一脉相承,又不断创新和发展起来的。它取绿茶、红茶制法之精华,又摒弃不科学的技术措施,岩茶的创制技术日臻完善,“成为全世界最先进的技术,无与伦比”。 岩茶初制工序繁多,工艺细致,其主要的有“采青、萎凋、做青(摇青)、杀青、揉捻、烘焙、拣剔、毛茶”。

采青

春茶一般在谷雨后开采至立夏后七天左右结束。夏茶在夏至前后,秋茶在立秋后采摘。采摘的嫩度对岩茶质量影响颇大。过嫩则成茶香气偏低,滋味较苦涩;过老则味淡香粗,成茶正品率低。及时采是宝,过时采是草。标准采法是“三叶半开面”,即顶端驻茶开一半,以下三叶全展开时采最好。在运送过程中,要保护鲜叶的新鲜,特别是要保护鲜叶的完整性,尽量避免折断、损伤、散叶等不利提高品质的现象发生。

晒青

摇青

有日光萎凋和加温萎凋(雨天则用加温萎凋)。它是形成岩茶香味的基础。萎凋的过程是鲜叶生理失水的过程,要恰到好处。失水过多则成“死叶”,水分散发不够,则影响做青。 做青。武夷岩茶特殊的品质就在于做青。做青的过程,是半发酵形成绿叶红镶边的过程;也是形成花果香的过程。因此,做青是决定毛茶品质好坏的关键。而做青要非常注意不同的品种和萎凋的程度(即内因),以及当时温度、湿度(外因)的变化灵活掌握。俗称“看青做青”、“看天做青”。原则上是,摇青与做手结合动静交替,厚摊静入,前轻(摇的力度)后重,前短(摇的时间)后长。一边促进内质变化,一边限制水分继续蒸发,使物理变化与化学变化紧密结合。

杀青

杀青的目的主要是使做青叶受高热迅速升温,以钝化酶的活性(酶是岩茶制作过程中实现一系列酶促化学转化的催化剂),使做青叶的酶促转化的发酵作用受到限制,从而巩固品质特征。同时,通过高温(滚筒杀青温度在220-2600C之间)杀青,原有芳香成分的低沸点青臭气进一步散发,高沸点花果香气进一步显露,在热化条件下,还会形成新的芳香成分。

揉捻

其目的一是将经过杀青的青叶揉捻成条索(形成蜻蜓头,蛙皮状);二是通过揉捻揉挤出茶汁,使之凝于叶表,有利于内含物的混合接触和一定程度的转化,便于冲泡饮用。

烘焙

干燥是最后一道工序,分水焙、复焙、炖火。揉叶经散解后,进行水焙(温度约1300C),至六成干,薄摊晾索(摊放6-7小时),以便茶梗水分散发。然后高温复焙(温度1600C)。经拣剔将梗、片和成形不够好的茶条除去,最后加焙炖火,即低温久烘,温度由高到低,开始80-850C,逐步降到40-500C,炖火时间约8-10个小时。通过低温久烘,以火调香,以火调味,使香气、滋味进一步提高,达到熟化香气,增进汤色,提高耐泡程度。炖火高超技术,为岩茶所有。清代梁章钜称:“武夷焙法,实甲天下。”

总之,没有得天独厚的自然环境和精湛独特的制造技术,就没有武夷岩茶独具的“岩骨花香”的神韵。正如当代茶叶界泰斗张天福所说:“由于武夷山独特的自然环境的熏陶,遂使岩茶品质具特殊的岩骨茶香的‘岩韵’之风格。武夷茶叶不仅品质超群,而且在中国,乃至世界茶叶的发展史上都占有极其重要的地位。

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